油豆泡是怎么做出来的(油豆泡)

摘要 大家好,我是小典,我来为大家解答以上问题。油豆泡是怎么做出来的,油豆泡很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、可以加5%糯米浆。...

大家好,我是小典,我来为大家解答以上问题。油豆泡是怎么做出来的,油豆泡很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、可以加5%糯米浆。除此之外还有一些工艺上的问题需要特别注意,下面是一篇有关制作豆腐泡的技术性资料:

2、  点浆:制油豆腐的豆浆可以稍淡,以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡,可在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右,凝固剂宜用27%盐卤,用水稀释到10%再使用,点浆方法同豆腐干。

3、  胀浆:时间5~10分钟,方法同其他豆制品。

4、  扳泔或汰泔:扳泔方法与豆腐干扳泔相同,但一定要把板插入豆腐花缸底部,要扳两下,扳足,使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足,才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内,铜勺仍应继续不停地左右搅动,使豆腐花继续上下翻动,直到泔水大量泄出,豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透,发得足,但得出品略低些。

5、  抽泔:方法与豆腐干抽泔相同,即抽去豆腐花表层的黄浆水。

6、  浇制:与豆腐浇制方法相同。

7、  压榨:油豆腐坯子浇好后,应移入榨床,压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干,太干,油豆腐发不透;太嫩,水分过多,油炸时不易结皮,耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨,只要坯子压坯子就可。

8、  划坯:划坯应趁热进行。坯子冷却后,刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

9、  油炸:待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的,油温要高,宜掌握在155~160℃;坯子老的,油温宜低,可掌握在145~150℃。一般油炸7~8分钟即成熟。

10、  做好油豆腐的要点:

11、  ①坯子的老嫩要掌握好。太老会使油豆腐不发;太嫩会使油豆腐不结皮或爆裂,增加耗油量。

12、  ②炸得太老,油豆腐结皮过硬,既耗油又不适口。

13、  ③炸得太嫩,油豆腐要瘪下去,会发僵。当坯子炸7~8分钟即将成熟时,可以先取几只观察,如会瘪下去,应再炸一会。

14、  ④如油温太高,坯子下陷,马上结皮,油豆腐不发,应采取紧急措施,抑制炉火,降低油温,并把坯子用笊篱捞出,在油豆腐上洒水,使坯子发软后再油炸,可使油豆腐发透发足。

15、  规格质量:每100千克原料出成品120千克,耗炸油16千克。成品呈金黄色,块型整齐,内有蜂窝,每500克为70~80块。水分含量50%~68%,蛋白质不低于20%。

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