四川家常菜谱大全做法（四川家常菜的烹饪方法）

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1、 胡椒炒牛肉。材料：辣椒5个、牛肉200克、姜丝。做法：牛肉切片，放盐、酱油、胡椒粉、生粉、料酒少许、姜少许，拌匀，加少许花生油，腌制15分钟；去掉胡椒的茎和种子。如果你喜欢辛辣的食物，你可以留下种子。对半切开，切成小块；锅热后，放入油(最好多加点)。姜炒香后，把牛肉放入锅中，迅速打散，然后倒点料酒，翻炒几下，再溜点水。七成熟，撑起备用；另一只锅烧热油，将辣椒倒入锅中翻炒几下。然后把炒好的牛肉倒入锅中一起翻炒。如果太干，你可以加点水。牛肉熟了，加盐和少许鸡精即可食用。

2、 邓英牛肉。原料：黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉1克、味精1克、生姜15克、香油10克、熟植物油500克(实际用量为150克)。做法：选择牛后腿腱肉，去除浮皮，保持干净(不要用水洗)，切去边角，切成大片。将牛肉片放在桌子上，表面抹平拉直，均匀撒上炒好的水盐，包成筒状，风干至牛肉呈鲜红色(夏季14小时左右，冬季三四天)。将风干的牛肉片放入烤箱，铺在铁丝架上，用炭火烤15分钟左右，直到牛肉片变干。然后放入笼中蒸30分钟左右，切成4cm长2cm宽的小块，放入笼中蒸一个半小时左右取出。烧热炒锅，加入植物油烧至七成热，放入姜片炒香，捞出。油温降至三成热时，将炒锅移至小火炉，放入牛肉片慢煎至透，煨约三分之一油，九韶熟，拌匀，放入辣椒、花椒粉、白糖、味精、五香粉，翻炒均匀，然后取炒锅冷却，淋上香油。

3、 夫妻肺片。材料：新鲜牛肉500g，牛杂(肚、心、舌、头皮等。)500g，老卤500ml，香酥花生粉100g，芝麻粉100g，酱油150ml，辣椒油25ml，花椒粉25g，八角4g，味精5g，花椒5g，桂皮5g，精盐125g。做法：牛肉、牛杂洗净。将牛肉切成大块，与牛杂一起放入锅中，加水(以牛肉已被水淹没的程度为准)，大火煮开，不断撇去浮沫。当肉呈白色和红色时，倒入汤。将老卤倒入锅中，放入调料包(用布包裹花椒、桂皮、八角)、白酒、精盐，加入清水约400g。大火煮开约30分钟后，转小火继续煮1.5小时。将牛肉和牛杂煮至脆而不烂，然后取出晾凉。用大火煮开腌料。10分钟左右，取一个碗，舀入250g卤汁，加入味精、辣椒油、酱油、花椒粉，调成调味汁。将牛肉干和牛杂切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的块，混合在一起，倒入卤汁，拌匀，分几盘，撒上香脆的花生粉和芝麻粉。

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