1、面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
2、一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短大约时;缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
3、二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第将全部面粉的百分之五十到百分之七十及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。
4、中种法：又称日本中种法，基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第将全部面粉的百分之五十及全部酵母、母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第和面。第发酵时间较二次发酵长，第发酵时间短。
5、老